Sandrine Goeyvarts, la caviste qui veut briser les clichés dans le monde du vin

Le 2 septembre, la caviste belge Sandrine Goeyvaerts a publié Le Manifeste pour un vin inclusif, un petit ouvrage de 96 pages accessible à tous et toutes. « Même un homme peut arriver à en faire la lecture » nous a-t-elle dit en riant. C’est un livre qui explore le langage du vin et qui explique comment ce langage a créé des inégalités et comment il les maintient. La question au centre de l’ouvrage, c’est de savoir comment on peut arriver à détrictoter tout ça et à rendre le monde du vin plus inclusif. À l’occasion de la sortie de cet ouvrage à la fois pédagogique, militant et léger, nous avons discuté avec Sandrine qui promeut une vision du monde du vin loin des clichés élitistes et sexistes dont on a l’habitude.

Est-ce que tu peux te présenter un petit peu pour nos lecteurs-trices qui ne te connaîtraient pas déjà ?

Je suis Sandrine Goeyvaerts, je suis caviste, c’est mon métier principal depuis une bonne dizaine d’années. Avant ça, j’étais sommelière, j’ai une formation assez complète sur le vin, ça fait à peu près vingt ans que j’exerce. À côté de ces métiers qui sont déjà prenants, je suis aussi autrice, j’écris des livres sur le vin et je suis aussi journaliste, notamment pour le magazine « Elle à table ». Et aussi féministe ! J’oublie souvent ce dernier mot en -iste mais ça fait partie de mon engagement et de mon travail.

Comment est-ce qu’on arrive à faire ces métiers ? Tu disais que tu avais commencé par être sommelière pour être ensuite caviste, est-ce que tu peux nous raconter ce qui t’a amenée à ces métiers ?

J’ai un parcours assez atypique et c’est beaucoup de hasard. Au départ, et depuis que je suis petite, j’ai été cataloguée comme littéraire, parce que je lisais beaucoup et que j’écrivais beaucoup et que j’étais très forte dans toutes les matières un peu littéraires. Mes parents, mon entourage, mes professeur-e-s m’ont destinée très vite à des études littéraires, ce que j’ai suivi bien volontiers, puisque j’ai fait latin et grec puis je suis partie en faculté pour étudier la philologie romane. Sauf qu’au bout de quelques semaines, quelques mois en amphi, je me suis rendue compte que vraiment, je m’ennuyais. J’ai laissé tomber et je me suis retrouvée face à une grande crise existentielle à mes dix-huit ans. L’autre passion que j’avais, c’était la cuisine et la nourriture, j’ai donc décidé sur un coup de tête de m’inscrire en école hôtelière avec dans l’idée de faire de la cuisine. Mais mon tempérament un peu volcanique et le fait que je parlais beaucoup, ça ne convenait pas trop. On m’a alors poussée vers la salle où j’ai découvert le vin. C’est comme ça que je me suis décidée à faire une formation de sommelière. C’est vraiment de fil en aiguille et de rencontre en rencontre. Ce qui est drôle, c’est que j’ai quitté ce domaine littéraire parce que ça m’ennuyait et j’y suis revenue des années après par le biais du vin. J’ai commencé à écrire, au départ pour moi, puis j’ai eu la chance de pouvoir travailler dans des journaux, dans des magazines puis d’écrire des livres, donc je boucle la boucle en quelque sorte. C’est ce qui est assez amusant dans mon parcours, c’est que je reviens finalement à ce pour quoi j’étais faite au départ : écrire et travailler sur la communication.

Et comment est-ce que tu es passée de sommelière à caviste ? Qu’est-ce qui s’est passé pour que tu changes ainsi ?

La maternité ! J’ai eu mon fils, qui a maintenant presque seize ans, et quand il est né, la question s’est posée de savoir comment on s’organise avec un bébé quand on travaille principalement en nocturne, quand on rentre à trois ou quatre heures du matin. Donc je me suis réorientée vers des métiers avec des horaires un peu plus compatibles avec un enfant en bas âge. Au départ, j’ai travaillé en grande distribution puis après j’ai eu l’opportunité de travailler avec mon mari qui était déjà caviste et je me suis lancée. C’était ce qui correspondait le mieux à ce que j’aimais, à savoir le vin, et avec des horaires beaucoup plus adaptés à la vie de famille.

Dans votre cave, vous mettez en avant des produits faits par des vigneronnes, notamment avec des coffrets que tu vends, pourquoi est-ce que c’est important pour toi ?

C’est important parce que ça fait partie chez moi d’une réflexion et d’une démarche féministe. Dans le monde du vin, il y a beaucoup de sexisme, qui perdure et se développe même parfois. Comment est-ce qu’on peut lutter contre ce sexisme ? De plein de façons différentes, et notamment en rendant visibles les femmes du vin. Plus on va rendre visibles ces femmes, plus on va rendre visible le travail des vigneronnes, plus il va être normalisé. Pour l’instant, on a un peu tendance à considérer que les vigneronnes sont des exceptions, ce qui est faux, statistiquement, on a des chiffres qui montrent que les vigneronnes sont très présentes dans le monde du vin mais elles sont assez peu présentes au niveau médiatique. Donc travailler là-dessus, et mettre en avant ces femmes et dire « voilà, c’est une vigneronne » ou « ce sont deux vigneronnes qui bossent ensemble, en couple ou pas… », ça permet de changer l’imaginaire. Malgré tout, changer l’imaginaire, comme travailler sur le langage, ça peut avoir l’air anecdotique mais c’est extrêmement puissant, j’y crois beaucoup. On travaille sur des sélections où on essaie de mettre en avant en priorité les femmes vigneronnes pour renouveler cet imaginaire et donc de lutter contre des clichés.

Est-ce que ça change quelque chose, dans le vin, qu’il soit produit par des femmes ?

Pour moi, il n’y a pas de vin de femmes, de vigneronnes ou de vin de mecs. D’ailleurs, si on fait des dégustations à l’aveugle, on peut mettre dix vins produits par des femmes et dix vins produits par des hommes et demander aux gens de reconnaître par qui ils ont été produits et en réalité, il y a très peu de chances qu’on sache qui a fait quoi. Vous avez des vins produits par des hommes qui sont extrêmement délicats, subtils et très légers et des vins de femmes qui sont très taniques, très costauds, avec beaucoup de présence. Donc ça ne correspondrait pas à l’idée qu’on pourrait se faire d’un vin féminin ou d’un vin masculin. Il y a une espèce de cliché selon lequel un vin féminin serait un vin délicat et le vin masculin serait un vin très robuste et très puissant mais ça ne correspond, en fait, à rien du tout.

Dans la réalité, il y a des vigneronnes qui adorent faire (et boire) des vins très puissants et des vignerons qui sont des grands bonhommes de deux mètres avec des grosses paluches et qui font des vins très très légers. Ça aussi, c’est une idée reçue contre laquelle il faut lutter.

Les vigneronnes ne font pas forcément du meilleur travail que les hommes mais elles ont plus de difficultés à accéder à la profession parce qu’on leur fait moins confiance, on leur octroie moins de prêts, donc en général, elles ont plus de rage à produire quelque chose et à aller au bout des choses. En termes de goût, ça ne se sent pas, mais en termes de travail, il y a une volonté plus forte d’aller jusqu’au bout, d’être très perfectionnistes chez les femmes. Justement parce qu’elles ont eu plus de difficultés à y arriver.

Les vigneronnes avec lesquelles tu travailles, ce sont des femmes qui viennent de familles de vigneron-ne-s ou bien elles se sont lancées plus ou moins seules ?

Il y a de tout, et c’est ce qui est riche. J’en parle dans mon précédent livre, Vigneronnes, 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France, parmi les cent vigneronnes que je présente, il n’y a pas deux histoires qui se ressemblent. Il y a des héritières, des vigneronnes qui se sont créées un peu ex nihilo, des reconversions, etc. C’est la même chose pour les vigneronnes avec lesquelles je travaille. Je connais des vigneronnes qui sont arrivées au domaine parce qu’elles se sont mariées avec des vignerons, donc arrivées au vin au départ un peu par hasard puis qui se sont prises au jeu et sont devenues des vigneronnes à part entière. Mais il y a aussi des femmes issues de familles de vignerons et qui ont récupéré des domaines. D’autres encore ont complètement créé leurs exploitations… Il y a vraiment une diversité de profils et c’est ce qui est intéressant. Aucune n’a tout-à-fait la même vision des choses puisqu’elles ont toutes des parcours différents et complexes. Ça montre aussi à toutes les femmes qui voudraient devenir vigneronnes qu’il ne faut pas forcément venir d’une famille de vignerons ou avoir un domaine en tête ou même un chemin bien précis puisqu’il y a énormément de carrières qui sont possibles. C’est aussi quelque chose de très enrichissant du point de vue humain.

Comment est-ce que tu choisis les vigneron-ne-s avec lesquel-le-s tu travailles ?

En goûtant ! (rires) C’est juste la base ! Il faut que le vin me plaise. Une fois que les vins me plaisent et que je trouve ça vraiment intéressant, je vais voir qui est derrière. J’aime me sentir en phase avec les gens avec lesquels je travaille. Il y a des vigneron-ne-s avec lesquel-le-s on est assez lié-e-s ou copains-copines, parce qu’on se connaît depuis longtemps et qu’on se côtoie mais dans tous les cas, j’aime que derrière la bouteille bien faite il y ait un état d’esprit qui me corresponde. Je veux qu’avec les vigneron-ne-s avec qui je travaille, on puisse passer une soirée à picoler ensemble et que ça se passe bien. Ce n’est pas juste une histoire de bon vin, il faut, pour moi, qu’il y ait de bonnes personnes derrière, des personnes qui incarnent des valeurs que je défends, c’est-à-dire l’antiracisme, l’antisexisme, la lutte contre l’homophobie… Je ne pourrais jamais travailler avec des gens qui seraient contraire à ça. Ça m’est arrivé d’ailleurs, d’être confrontée à des vignerons avec lesquels on n’avait pas ça en commun et la collaboration s’est arrêtée. On a ce luxe-là de pouvoir choisir avec qui on travaille et du coup on se l’octroie le plus souvent possible.

Et du côté clientèle ? Quel est le profil des personnes qui t’achètent du vin ?

On a aussi une clientèle très variée, c’est ça qui est gai aussi. C’est une cave qui existe depuis 1946, c’est déjà presque une institution. Avant, c’était tenu par les parents de mon mari, quand nous sommes arrivé-e-s, il y a une bonne dizaine d’années pour moi, on a vu la clientèle se renouveler. Beaucoup plus de jeunes, plus de femmes aussi… Ce qui est marrant, c’est qu’on a une clientèle à la fois très très jeune et quelques vieux habitués qui sont là depuis très longtemps. Il y a un peu de tout, sachant qu’en plus on est dans un village [Saint Georges sur Meuse en Belgique, ndlr]. On a des gens qui viennent de la grande ville, de Liège et qui viennent exprès chez nous et en même temps les gars ou les filles du village qui viennent aussi. Ça nous permet de proposer plein de vins différents, on n’a pas peur de proposer une sélection qui part un peu dans tous les sens, avec plein de régions et de styles différents.

Est-ce qu’il y a une différence également entre les personnes qui viennent à la cave et celles et ceux qui commandent sur votre site ?

La démarche n’est pas exactement la même. Les personnes qui viennent à la cave, on prend le temps de leur expliquer, elles viennent en général avec une idée bien précise, parce qu’elles cuisinent tel ou tel plat, etc. On prend le temps du temps pour discuter et expliquer. Sur internet, on travaille plutôt avec des packs tous faits. Les gens ont peut-être une idée moins précise sur internet, mais ils se laissent vraiment faire parce qu’ils ont envie de découvrir des choses. On a des client-e-s d’un peu partout. Le site internet, c’est un site que j’ai fait l’année dernière juste avant les fêtes, et ça a marché très fort. Le fait de faire les packs féministes, ça a rencontré un certain engouement, j’ai eu plein de femmes qui ont commandé en se disant « tiens, on va boire du vin de femmes ». C’est aussi le prolongement de ce que je fais à la cave. Avec les gens qui viennent régulièrement, j’ai souvent des discussions sur le féminisme, sur le sexisme, sur la présence des vigneronnes… Ça reste d’une manière générale assez cohérent. On attire vraiment toute sorte de gens. Des gens qui n’y connaissent rien en vin mais qui aiment bien boire et des gens très connaisseurs. Mais à la limite, je prends plus de plaisir à parler avec des gens qui n’y connaissent rien parce qu’il y a une certaine forme presque d’innocence. C’est tellement gai de pouvoir transmettre et d’avoir face à soi des gens qui n’ont pas de barrières ou de clichés qui juste se laissent faire et découvrent, sans a priori. Quand vous avez face à vous des gens qui ont trente ans de dégustation et qui sont un peu enfermés dans leurs certitudes, c’est plus compliqué. Par contre, quand vous avez des clientèles qui sont presque vierges de toute expérience, ça c’est gai. On peut les emmener partout et leur faire goûter des tas de trucs.

Je ne sais pas si c’était la première fois, mais au printemps tu as brassé ta propre bière, la Super Wombat… Qu’est-ce qui t’a donné envie de te tourner vers la bière ?

Effectivement, on en est à deux brassins. En avril, on a brassé une blanche au sureau qu’on a sortie en mai et qui a été vendue très vite et on a rebrassé une bière sortie mi-septembre, et cette fois-ci, c’est une triple.

Pourquoi est-ce qu’on s’est mis à brasser comme ça ? D’abord parce que ça nous intéressait de mettre un peu la main à la patte puisque jusque-là on vendait du vin mais on ne touchait pas au processus de création. Et faire de la bière en Belgique, ça nous paraissait assez cohérent. La bière, c’est quelque chose qui nous intéresse de plus en plus. Donc on a décidé de faire quatre brassins par an, un par saison, avec chaque fois une recette différente. Comme ça, on a un challenge à chaque fois, on doit créer des recettes, imaginer le goût, tester, etc. L’idée n’est pas d’en faire des milliards de bouteilles non plus. Le premier brassin, on en a fait six cents, et pour la deuxième, on a fait mille cinq cents bouteilles. L’idée, c’est vraiment d’essayer de faire un produit que nous, on aimerait boire, d’acquérir de l’expérience dans le brassin, de se marrer.

Il faut dire que le covid nous a aussi foutu des coups de pieds au cul. Et on s’est demandé s’il y avait des choses dans notre façon de travailler qui nous plaisaient ou nous déplaisaient au contraire et s’il y avait des choses qu’on avait envie d’explorer, pourquoi ne pas le faire maintenant ? On est encore jeunes donc on peut se permettre de prendre des risques et d’essayer des choses.

Dans le même esprit, on a planté des pommiers derrière la cave, une quinzaine de variétés anciennes belges, dans l’idée de faire des cidres. Par rapport à la bière, ce n’est pas tout à fait la même démarche, la bière, ça se fait en quelques semaines, pour le cidre, il faut que les pommiers poussent… On est sur une échelle de temps qui va se compter en années. Mais on a encore un peu de temps devant nous. (rires) Ce qui est amusant aussi, c’est que d’habitude, c’est moi qui donne mon avis aux vignerons et aux vigneronnes et là je suis confrontée à ça et c’est très perturbant d’être de l’autre côté. Et en même temps, c’est aussi une super école, parce qu’on se rend compte que ce n’est pas parce qu’on est dans le monde du vin depuis vingt ans qu’on sait tout et ça permet de remettre un peu les compteurs à zéro et peut-être même de faire un peu dégonfler le melon… ça fait du bien de retourner à un peu d’humilité aussi.

La Super Wombat a eu beaucoup de succès. Est-ce que tu t’y attendais ?

Je m’y attendais sans m’y attendre… Je savais que la bière était bonne et que le packaging était rigolo et sympa et je savais aussi que les client-e-s l’attendaient. Je m’attendais à ce que ça fonctionne mais pas si rapidement. Je m’attendais à ce que les gens prennent une ou deux bouteilles pour goûter et puis basta ou éventuellement en reprennent si ça leur avait plu mais ils ont pris par carton. On a mesuré à quel point les gens nous faisaient confiance.

Ce n’était pas forcément gagné d’avance, même si la bière était bonne. On le voit avec certains vins dans lesquels on croit très fort mais qu’on n’arrive pas à vendre. Et on ne sait pas pourquoi, l’étiquette est sympa, le vin est très bon, le prix n’est pas délirant mais on a des difficultés à le vendre. Parfois, ça ne s’explique pas vraiment, donc on s’est dit aussi que ce n’est pas parce que le produit est bon et le packaging sympa que forcément ça va marcher. Il y a toujours une part d’incertitude. Vu que la première a bien marché et qu’elle a plu, on se dit que ça devrait aider pour la deuxième. Encore une fois, on n’est jamais vraiment tout-à-fait sûr-e-s…

Tu parlais du prix du vin… Quand on ne connaît pas, souvent on se dit que si c’est un vin cher, c’est qu’il doit être bon. Mais souvent on a de bonnes surprises avec des bouteilles moins chères…

On a toujours eu comme philosophie de vendre du vin qui soit accessible, même si ce n’est pas facile dans toutes les régions. Par exemple, dans le Jura ou la Bourgogne, les vins sont dès le départ un peu plus chers. Mais la majorité de ce qu’on vend nous, c’est entre huit et quinze euros. Ça permet d’avoir une fourchette assez large à des prix qui sont relativement corrects. Ce qui me fait assez rire, c’est quand les gens viennent à la cave, veulent une bouteille cadeau et tout ce qu’ils savent c’est qu’ils veulent mettre trente euros, parce qu’il leur semble qu’à ce prix-là ils ne pourront pas se tromper. Pour eux, prendre une bouteille à dix euros, ce ne serait pas assez cher pour que ce soit bon. Il faut sortir de cette idée-là, le prix dans le vin n’est pas que fonction de la qualité. L’appellation, son prestige, le foncier dans certaines régions qui est très cher… Tout ça, ça joue aussi. On n’est pas forcé-e-s de prendre une bouteille à trente euros pour avoir quelque chose de bon. Maintenant, si la bouteille est à trente balles, il vaut mieux qu’elle soit bonne… On n’est pas obligé-e-s de mettre très cher dans une bouteille pour se faire plaisir, ça, c’est un combat qu’on porte aussi. On a toujours l’impression que chez les cavistes, on va payer plus cher qu’en grande surface… Mais moi, ce que je veux, c’est vendre du vin qui se boive. Je m’en fiche de vendre des bouteilles à cent cinquante balles, ça ne m’intéresse pas.

Comme on a envie d’avoir une clientèle plus jeune et qu’on aime bien être avec des gens, soit de notre génération soit un peu plus jeunes parce qu’on aime transmettre et faire découvrir, on n’a pas envie d’être dans une espèce d’élitisme du monde du vin. Avec des vins trop chers, on se coupe de toute une partie des gens qui ne peuvent pas boire, parce que ce n’est pas accessible. C’est de ça que je parle quand je dis qu’on essaie d’être cohérent-s et inclusif-ve-s. On essaie de l’être à tous les niveaux, au niveau du prix mais aussi du vocabulaire, du langage, de l’inclusion des vigneronnes, etc. Si tu réfléchis à tout ça, ça permet d’ouvrir au maximum le monde du vin.

Effectivement, le langage peut paraître une barrière à celles et ceux qui ne maîtrisent pas ces codes.

C’est quelque chose qu’il faut aussi complètement casser. Le langage du vin, le langage technique, il existe entre professionnel-le-s parce qu’on a parfois besoin d’aborder des notions techniques de comment le vin est construit, de ses défauts éventuels, etc. C’est très bien qu’il y ait un jargon qui existe pour les professionnel-le-s pour qu’on ait un langage commun. Pour le public, ce langage-là peut être complètement abscons et décorrélé de la réalité et ne correspondre à rien voire être intimidant. Il y a déjà une image assez élitiste de la consommation du vin, on a l’impression que c’est un truc un peu bourgeois et un peu coincé où il faut avoir un bagage culturel énorme et le langage fait partie de ces barrières-là. Je préfère que les gens me parlent de vin en m’expliquant que ça leur évoque plutôt un style de musique pop ou rock ou qu’ils me parlent d’un film ou d’une ambiance qu’ils aiment particulièrement, se balader dans les bois ou les odeurs de sous-bois par exemple. Pour moi, c’est plus évocateur que d’utiliser des termes comme « empyreumatique » ou « minéral ». On peut utiliser un langage simple, courant, faire des analogies, ne pas hésiter à parler en métaphores, ne pas hésiter à parler de sentiments aussi… Quand on me dit : « je veux un vin qui rende joyeux » ou « je veux un vin à boire entre copains », je n’ai pas forcément le goût mais je vois très bien à quel genre d’ambiance ça fait référence, et c’est un peu tout ce qui compte finalement.

 Le Manifeste pour un vin inclusif, Sandrine Goeyvarts, édition Nouriturfu

Cave Lacroix, www.lacroixvins.com